文化探究
清代王府的飲食文化

中國有一句古話“民以食為天”,可見飲食在中國民間的重要地位,中國作為飲食之邦,長期以來形成了豐富多彩的飲食文化,以其獨特的文化內涵享譽世界。

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清代的菜系,大略分十個,其中江蘇就有五個,即江寧(南京)、蘇州、鎮江、揚州、淮安,雖然相距都在百里之內,但各成一系,很有特點。清朝人主要是官宦家庭對吃都比較講究,《紅樓夢》記敘了劉姥姥進大觀園,賈母請她吃飯,鳳姐夾了一道菜問劉姥姥是什么,劉姥姥搖頭表示不知,鳳姐告訴她是茄子。鳳姐說:“把茄子刨了皮,切成丁,用雞油炸了,再用雞胸脯子和香覃、新筍、蘑菇、五香豆腐干、各色干果切成丁,拿雞湯煨干,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封嚴,要吃時,拿出來用焯的雞瓜子一拌,就是你吃的茄子?!币坏罒炎幽芟氲綐O致,做到極致,的確是烹飪的極致,粗菜細做,家常菜細做這是清代官府菜的一大特點。

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87版紅樓夢劇照

那么,清朝時期王府內的飲食是什么樣的呢?

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滿族王公貴族的日常飲食分早點,早、晚飯,中午點,夜宵。

早點:馬蹄燒餅、油炸果子、炸糖果子、螺絲轉、粳米粥、甜醬粥,或肉餡及冰糖脂油餡水晶小包子,以上都是從外面買回來的,有時自做餛飩、湯面。

早、晚飯:每日米飯、面食各一餐,米飯用葷、素菜數盤佐之。面食有面條或者餑餑、單餅、薄餅。如吃面條,則以豬肉丁炸醬,豬肉煮湯連肉打鹵,加黃花、木耳及雞蛋。如吃餅,則叫熟肉店之九種拼、十一種拼,即醬燒鴨、熏雞、驢肉、醬肉、小肚之類。每餐均有冷葷小菜,并有大米、小米、秫米各種粥。

中午點:面茶、茶湯、豆汁、大麥米粥、燙面蒸餃、熏魚火燒、僧爾糕、豆渣糕、排義、馓子、薄餅、糖麻花之類。夏令則吃軋饸饹、扒糕、涼粉。

夜宵:餛飩、元宵、水爆羊肚、糖三角、花卷、饅頭,佐以冷葷。

其中,有些食品與宮廷食品完全相同。比如現已失傳的"僧爾糕",系用粗米粉加紅糖、冰糖屑、瓜子仁、紅絲等制作,用木制小罐裝兩層,下用炭火,頃刻即熟。王公貴族作為午點。而乾隆五十四年二月二十三日早晨,僧爾糕也出現在皇帝的早膳桌上。再如恭王府食品中常見的奶餅、奶皮等小吃,在乾隆二年除夕,乾清宮晚宴時,乾隆的金龍大桌上用五寸黃盤裝盛奶餅和奶皮,乾隆十二年十月初一晚膳桌上,用銀盤裝盛奶皮。

除了多種奶制品,每逢新年從元旦到初五頓頓吃羊肉白菜餃子的風俗亦為滿族所特有。其他節令食物多帶有明顯的漢族飲食特色,如正月的元宵、端午的五毒餅和粽子、中秋的月餅、重陽的花糕等。

按《清恭王府折檔匯編》中出現的名稱,承擔王府飲食制作的地方叫"飯房"、"茶房"、"內茶房",皇子們成長于皇宮期間,宮中專門設有皇子飯房和茶房。各王府每年要為皇宮的除夕太和殿筵宴準備宴桌?;实塾醚缱罋w內務府恭備,其他宴桌由大臣們按規定恭進。規定親王每人進八桌(其中大席一桌;銀盤碗四十五件、盛羊肉大銀方一件、盛宴銀碟一件;隨席七桌;每桌銅盤碗四十五件、大銅方一件、小銅碟一件),羊三只,酒三瓶(每瓶十斤)??ね趺课贿M五桌(其中大席一桌,隨席四桌,每桌等級均與親王數同),羊、酒數同親王。貝勒每位進三桌,羊兩只,酒兩瓶。貝子每人進兩桌,羊、酒數同貝勒。入八分公每人進一桌,羊一只,酒一瓶(貝勒以下進宴席的器物,均與親、郡王隨席同)。按恭親王府的情況,同治三年(1864年)七月載徵晉封多羅貝勒,載徵于光緒十一年(1885年)死后,光緒二十二年(1896年)十二月溥偉繼封為多羅貝勒,在1864~1885年、1896~1898年的23年間,每年要向皇宮的除夕太和殿筵宴恭進宴桌十一桌。

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王府飯菜與宮廷膳食的最大區別在于,宮廷膳食是依照標準的規范制作,不會根據皇帝個人情況改變菜譜和制作方式。如咸豐十一年十二月三十日,剛即位的同治皇帝載淳的除夕晚膳是:"大碗菜四品:燕窩'萬'字金銀鴨子、燕窩'年'字三鮮肥雞、燕窩'如'字鍋燒鴨子、燕窩'意'字什錦雞絲;懷碗菜四品:燕窩溜鴨條、攢絲鴿蛋、攢絲翅子、溜鴨腰;碟菜四品:燕窩炒爐鴨絲、炒野雞爪、小炒鯉魚、肉絲炒雞蛋;片盤二品:掛爐鴨子、掛爐豬;餑餑二品:白糖油糕、如意卷;燕窩八仙湯。"一桌膳食幾十種,一個6歲的孩子不可能吃完,許多食物只是擺擺樣子。王府飯菜更具個性,調節幅度更加自由,而且王府飯房和茶房的廚子長期揣摩王爺的口味,根據主人的性格、修養、喜好等,逐漸形成了各自的特色名吃。

恭王府的朗潤園(朗潤園現為北京大學校園的一部分,朗潤園原名春和園,清嘉慶間為永璘賜園。到了道光末年,轉賜奕?,始改稱朗潤園?,F在朗潤園服務站前方迤西有方亭,匾曰“涵碧”,還是奕欣的手筆。)山水宜人,景色幽麗。園中植物遠近聞名,如藤蘿、海棠、蓮花、翠竹等。恭親王奕?為道光皇帝的第六子,是清代儲匣封王的惟一一人,道光皇帝遺詔封為親王,同治十二年(1873年)冊封親王世襲罔替。奕?詩畫皆優,才華超人,加之對官場虛偽的厭倦,賦閑時光基本在讀書、禮佛、觀山中度過。恭親王的山水畫看上去雅致悠遠,淡墨點畫頗多,映出性格中有高傲、孤獨的成分。恭王府的飲食多清淡、別致,應與奕?個人的喜好相關。

藤蘿糕、藤蘿餅、玫瑰餅、榆錢糕:春季花盛時,持竹剪剪下鮮嫩的藤蘿花、玫瑰花、榆錢,洗凈加白糖、脂油拌成餡,用油和面,包好餡蒸制或烤制。

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恭王府多福軒院內藤蘿

蓮香什錦飯:盛夏之時,選擇直徑7寸左右的嫩荷葉,將海參、冬筍、火腿、香菇、蝦仁、豬五花肉、雞脯肉、胡蘿卜切成丁,與米飯拌勻,放上調味品后,用荷葉包好,旺火蒸三十分鐘即可。此飯清香濃郁,色澤艷麗。

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恭王府方塘水榭荷花

荷露烹茶:用清晨荷葉上的露水煮茶,味道清香,恭親王還專門寫詩贊譽:"烹露為茶味獨多,乘涼晨起詣溪荷,滿傾沆瀣盤珠洩,小爇瓶笙爨玉羅。"夏季飲用,清熱消暑。

燈心竹葉水:夏季采摘鮮嫩的燈心草葉和竹葉,像茶葉一樣泡在白開水中。燈心草性寒味淡,降心火,清肺熱;竹葉有祛煩熱,利肛腸的功效。

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恭王府竹子院

清末王府貴族間的食物往來相當頻繁,達官顯貴們以此加強相互的感情聯絡。各王府也會把有特點的食物贈送給他府品嘗,像豫王府以茶房的點心聞名京城,經常向各府贈送點心。光緒二十四年(1898年)十二月,恭王府收到的各種贈送食物共一百七十四份(含寺廟、名號、奉事總管所進食物三十六份),其中僅初八一天所接到的粥菜就有二十九份,送食物的有皇太后、皇后、醇王、慶王、端王、孚王、瑞王、順王、莊王、公主府、濂貝勒、倫貝子、桂公府、恩公府等等。此時恭親王奕?已經去世,如果逢其生前權力巔峰的攝政王時期會是何種景象?

王府飲食文化通過環境、禮儀、特色食品以及高消費,從一個側面反映了王府文化的特定層次和尊貴背景。相信你和小福一樣,都被清代博大精深的飲食文化深深吸引著,那么,清代王府里還蘊含著怎樣的文化呢?小福下期再來告訴你

(整理自《清末王府宴客、飲食之研究》,作者陳光,原文化部恭王府管理中心研究員、圖書信息資料中心主任)

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